|
 |
|
|
 |
 |
Технологическая инструкция
по применению комплексного средства Тамбл Фикс
при производстве ветчины.
Тамбл Фикс (Tumble Fix), арт № 6369 00
Фирма-изготовитель: "AVO-Werke August Beisse GmbH" (Германия).
1 Состав и назначение
Средство для производства ветчины Тамбл Фикс представляет собой порошок бело-серого цвета, в состав которого входит стабилизатор (Е451 - трифосфат, Е450 - дифосфат, Е 452 полифосфат = 14% Р2О5), пшеничные волокна, соль пищевая, сироп глюкозы, декстроза, загуститель (Е 407 каррагинан, желатин, картофельный крахмал), антиокислитель (Е 316 изоаскорбат натрия).
Использование средства для производства ветчины Тамбл Фикс при производстве реструктурированной мясной продукции способствует:
- увеличению влагосвязывающей способности сырья;
- за счет сокращения потери массы при термической обработке - увеличению выхода готового продукта;
- улучшению структуры готового продукта;
- исключению возможности отделения влаги в готовых изделиях;
- улучшению органолептических показателей - аромат, сочность, цвет.
2 Упаковка и хранение
Средство для производства ветчины Тамбл Фикс упаковано в многослойные полимерные мешки массой 20 кг.
Хранение смеси осуществляется в сухих, прохладных складских помещениях в неповрежденной закрытой упаковке.
Гарантийный срок хранения - 24 месяца со дня выработки.
4 Технологический процесс
Основные этапы производства мясопродуктов с применением средства для производства ветчины Тамбл Фикс соответствует общепринятым технологиям.
Использование Тамбл Фикс осуществляется в сухом виде при производстве реструктурированных мясопродуктов.
Приготовление реструктурированных продуктов производится в:
Рецептура рассола на 100 кг несоленого мясного сырья
| Наименование компонента |
Количество, кг |
| Рецептура 1 (на 40 л во-ды/льда) |
Рецептура 2 (на 50 л во-ды/льда) |
Рецептура 3 (на 60 л во-ды/льда) |
| Тамбл Фикс
|
2,5 |
3,0 |
3,6 |
| Соль |
2,8 |
3,0 |
3,04 |
| Нитрит натрия |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
| Вода |
30,0 |
35,0 |
40,0 |
| Лед |
10,0 |
15,0 |
20,0 |
Приготовление продуктов на мешалке:
измельченное мясное сырье - нитрит натрия - Тамбл Фикс - соль - 1/3 влаги от общего количества и массировать до полного поглощения влаги мясной частью - затем оставшаяся влага.
Общая продолжительность обработки - до 1,5 ч (в зависимости от типа мешалки).
После перемешивания сырье необходимо выдержать при температуре 0-4°С в течение 8-12 ч. После выдержки сырья в посоле его подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 20-30 мин. При перемешивании допускается добавлять крахмал или соевый белок.
В массажере:
измельченное мясное сырье - нитрит натрия - Тамбл Фикс - соль - вода/лед.
Массирование ведут в режиме: вращение - покой, в течение 4-10 ч.
Температура выгружаемого фарша не должна превышать 16°С (оптимальная температура 6°С).
Температура в помещении, где установлен массажер, должна быть 2-6°С.
Все оставшиеся операции по производству данного вида мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.
Готовая продукция с использованием средства для производства ветчины Тамбл Фикс должна соответствовать требованиям действующей нормативной документации и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требование безопасности пищевой ценности пищевых продуктов".
|
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
