|
 |
|
|
 |
 |
Технологическая инструкция
по применению комплексных средств для шприцевания
Полтермишунг Рот, Полтермишунг Рот Супериор при производстве мясных продуктов.
Полтермишунг Рот (Poltermischung Rot), арт. № 6210 01
Полтермишунг Рот Супериор (Poltermischung Rot Superior), арт. № 6440 01
Фирма-изготовитель: "AVO-Werke August Beisse GmbH" (Германия).
1 Состав и назначение
Средство для шприцевания Полтермишунг Рот представляет собой светлый порошок, в состав которого входит загуститель (Е407 - каррагинан), стабилизатор (Е451 - трифосфат, Е450 - дифосфат = 6,45% Р2О5), антиокислитель (Е316 - изоаскорбат натрия), пряности, пряные ароматические вещества, декстроза, пищевая соль.
Полтермишунг Рот Супериор - бежево-серый порошок. Состав: стабилизатор (Е 451 трифосфат, Е 450 дифосфат =15,9% Р2О5), загуститель (Е 405 каррагинан), соевый белок (из геннонемодифицированных соевых бобов), антиокислитель (Е 316 изоаскорбат натрия), экстракт дрожжей, пищевая соль, декстроза, пряные ароматические вещества.
Использование средств для шприцевания Полтермишунг Рот, Полтермишунг Рот Супериор при производстве деликатесной или ветчинной мясной продукции способствует:
- увеличению влагосвязывающей способности мышечной ткани;
- сокращению потери массы при термической обработке;
- улучшению структуры готового продукта;
- исключению возможности отделения влаги в готовых изделиях;
- улучшению органолептических показателей - аромат, сочность, цвет.
2 Ассортимент мясопродуктов
Средства для шприцевания Полтермишунг Рот, Полтермишунг Рот Супериор предназначены для использования:
- при производстве цельномышечных деликатесных продуктов из свинины и говядины
- при выработке реструктурированных мясопродуктов из говядины, свинины, комбинированных.
Полтермишунг Рот используется также при выработке мясных полуфабрикатов.
3. Упаковка и хранение
Средства для шприцевания Полтермишунг Рот, Полтермишунг Рот Супериор упакованы в многослойные полимерные мешки массой 25 кг.
Хранение смеси осуществляется в сухих, прохладных складских помещениях в неповрежденной закрытой упаковке.
Гарантийный срок хранения - 24 месяца со дня выработки.
4. Технологический процесс
Основные этапы производства мясопродуктов с применением средств для шприцевания Полтермишунг Рот, Полтермишунг Рот Супериор соответст-вует общепринятым технологиям.
Использование Полтермишунг Рот, Полтермишунг Рот Супериор осуществляется тремя способами:
- в составе рассолов при производстве инъецированных цельномышечных или реструктурированных мясопродуктов;
- в составе рассолов при производстве мясных полуфабрикатов;
- в сухом виде при производстве реструктурированных мясопродуктов.
Использование средств для шприцевания Полтермишунг Рот, Полтермишунг Рот Супериор в составе рассола для инъецированных цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов.
Рецептура рассола с применением средств для шприцевания Полтермишунг Рот, Полтермишунг Рот Супериор (на 100 л воды/льда)
| Наименование компонента |
Количество, кг |
| Полтермишунг Рот (Супериор) |
5,0 |
| Соль |
6,0 |
| Нитрит натрия * |
0,025 |
| Вода |
85,0 |
| Лед |
15,0 |
* нитрит натрия вводят из расчета 10-12 г на 100 шприцуемого сырья
Рассол (в случае использования Полтермишунг Рот) вводят в количестве до 50% на 100 кг несоленого мясного сырья.
В случае использования средства Полтермишунг Рот Супериор рассол вводят в количестве от 40 до 70%.
Рассол составляют в емкости из нержавеющей стали. Для лучшего растворения рекомендуется использовать лопастную мешалку. Для приготовления рассола в емкость наливают холодную воду (85%) от всего количества влаги и при интенсивном перемешивании растворяют Полтермишунг Рот или Полтер-мишунг Рот Супериор, после чего добавляют соль, нитрит натрия, оставшееся количество влаги (15%) вносят в конце перемешивания в виде льда.
Температура рассола не должна превышать 40С.
Приготовленный рассол перед инъецированием рекомендуется выдержать в течение 20-30 мин.
Готовый рассол стабилен в течение суток при температуре 0-60С.
Рассол вводят в мясо в два приема (по 25%).
Массирование ведут по следующему режиму: вращение массажера в течение 1-го часа (при полном вакууме); затем: 20 мин. работы - 10 мин. покоя.
Общее время массирования - до 14 часов (в зависимости от типа массажера).
Температура мясного сырья во время всего процесса массирования должна быть 4-6° 0С. Это достигается путем использования массажера с охлаждением через кожух или массажера с непосредственным охлаждением жидким азотом, либо установив массажер в посолочном отделении или в специально выделенном помещении с температурой от 0 до 6°С.
Приготовленный рассол можно использовать при выработке реструктурированных мясопродуктов на мешалке или в массажере из расчета 50 л рассола на 100 кг несоленого мясного сырья.
При использовании средства для шприцевания Полтермишунг Рот, для производства порционных, мелкокусковых или рубленых полуфабрикатов рецептура рассола будет следующей:
| Наименование компонента |
Количество, кг |
| Полтермишунг Рот |
0,1 |
| Соль |
0,07 |
| Вода |
1,0 |
При необходимости допускается добавлять в рассол регулятор рН из расчета 3-5 г на 1 кг общей массы.
Для приготовления рассола в холодную воду добавить необходимое количество средства для шприцевания и перемешать до полного растворения, затем добавить соль, все тщательно перемешать.
Приготовленный рассол добавляется в количестве 20% к мелкокусковым или рубленым полуфабрикатам, или в количестве 10% к порционным полуфабрикатам.
Подготовленное мясное сырье необходимо перемешать с рассолом вручную или на мешалках. Для получения более высоких функциональных показателей процесс перемешивания рекомендуется вести в течение 20-30 мин.
Использование средств для шприцевания Полтермишунг Рот, Полтермишунг Рот Супериор в сухом виде для реструктурированных продуктов из свинины, говядины или комбинированных
Приготовление реструктурированных продуктов производится в:
Рецептура рассола на 100 кг несоленого мясного сырья
| Наименование компонента |
Количество, кг |
| Рецептура 1 (на 40 л воды/льда) |
Рецептура 2 (на 50 л воды/льда) |
Рецептура 3 (на 60 л воды/льда) |
| Полтермишунг Рот |
2,5 |
3,0 |
3,6 |
| Соль |
2,8 |
3,0 |
3,04 |
| Нитрит натрия |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
| Вода |
30,0 |
35,0 |
40,0 |
| Лед |
10,0 |
15,0 |
20,0 |
Приготовление продуктов на мешалке:
измельченное мясное сырье - нитрит натрия - Полтермишунг Рот или Полтермишунг Рот Супериор - соль - 1/3 воды/льда от общего количества и массировать до полного поглощения влаги мясной частью - затем оставшаяся влага.
Общая продолжительность обработки - до 1,5 ч (в зависимости от типа мешалки).
После перемешивания сырье необходимо выдержать при температуре 0-4°С в течение 8-12 ч. После выдержки сырья в посоле его подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 20-30 мин. При перемешивании допускается добавлять крахмал или соевый белок.
В массажере:
измельченное мясное сырье - нитрит натрия - Полтермишунг Рот - соль - вода/лед.
Массирование ведут в режиме: вращение - покой в течение 4-10 ч.
Температура выгружаемого фарша не должна превышать 16°С (оптимальная температура 6°С).
Температура в помещении, где установлен массажер, должна быть 2-6°С.
Все оставшиеся операции по производству данного вида мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.
Готовая продукция с использованием средства для шприцевания Полтермишунг Рот (Полтермишунг Рот Супериор) должна соответствовать требованиям действующей норматив-ной документации и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требование безопасности пищевой ценности пищевых продуктов".
|
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
