|
 |
|
|
 |
 |
Технологическая инструкция
по применению регулятора уровня рН,
регулятора уровня рН "Эрпу Голд"
при производстве мясных продуктов.
Регулятор уровня рН (pH-Wert-Regler), арт. № 6236 02
Регулятор уровня рН "Эрпу Голд" (pH-Wert-Regler "Erpu Gold"), арт. № 6012 00
Фирма-изготовитель: "AVO-Werke August" Beisse GmbH" (Германия).
1. Состав и назначение
Регулятор уровня рН представляет собой порошок белого цвета, в состав которого входит стабилизаторы (Е 262 ацетат натрия, Е 331 цитрат натрия), антиокислители (Е 316 изоаскорбат натрия, Е 300 аскорбиновая кислота).
Регулятор уровня рН "Эрпу Голд - порошок светлого цвета, состав: стабилизатор (Е 262 ацетат натрия, Е 331 цитрат натрия), антиокислитель (Е 330 аскорбиновая кислота).
Применение рН-регулятора оказывает следующее воздействие:
- сохраняет свежий цвет мяса при хранении, предотвращает появление "старого", осаленного привкуса;
- подавляет развитие микроорганизмов при созревании мяса в посоле, а также в процессе хранения готовых изделий;
- стабилизирует величину рН и во время длительного хранения;
- сохраняет свежесть мясных продуктов в вакуумной упаковке;
- улучшает влагосвязывающие способности мясного сырья и консистенцию готового продукта.
2. Ассортимент мясопродуктов.
Регулятор уровня рН предназначен для использования при предварительном посоле сырья и производстве:
- вареных колбас и мясных изделий (в т.ч. полуфабрикатов);
- эмульсий из шкурки и жира;
- при вакуумировании готовой продукции и полуфабрикатов.
3. Упаковка и хранение
рН-регулятор упакован в полимерные мешки массой 25 кг.
Хранение осуществляется в сухих, прохладных складских помещениях в неповрежденной закрытой упаковке.
Гарантийный срок хранения - 24 месяца со дня выработки.
4. Технологический процесс
Основные этапы производства мясопродуктов с применением рН-регулятора соответствует общепринятым технологиям.
Использование рН-регулятора осуществляется следующими способами:
- для предварительной обработки мясного сырья, полуфабрикатов (в целях сохранности сырья в течение 2-3 дней) порошок наносится на поверхность, все тщательно перемешивается (соль в данном случае не добавляется);
- при предварительном посоле рН-регулятор наносится на сырье, перемешивается, затем наносятся посолочные ингредиенты, предусмотренные рецептурой, масса еще раз перемешивается и ставится на посол;
- при приготовлении фарша рН-регулятор добавляется в куттер (на начальной стадии куттерования);
- при вакуумировании готовой продукции, полуфабрикатов рН-регулятор добавляется непосредственно в упаковку.
Рекомендуемая дозировка:
3-5 г на 1 кг мяса или колбасной массы;
при производстве заливных и зельцев - 5 г на 1 кг массы бульона с желе;
при вакуумировании готовой продукции, полуфабрикатов - 5 г на 1 кг массы.
В рассолы для шприцевания рН регулятор добавляется из расчета 5 гр на 1 кг шприцуемого сырья.
Регулятор уровня рН также используется и в растворе, при этом добавляется 0,5% рН-регулятора на 1 л воды.
Готовая продукция с использованием рН-регулятора должна соответствовать требованиям действующей нормативной документации и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требование безопасности пищевой ценности пищевых продуктов".
|
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
