|
 |
|
|
 |
 |
Средства для куттерования, эмульгаторы, загустители
Технологическая инструкция
по применению эмульгатора для жировой эмульсии, эмульгатора
"Леберголд" при производстве эмульгированных мясопродуктов
Эмульгатор для жировой эмульсии (Emulgator fur Fettemulsion), арт № 6426 01
Эмульгатор "Леберголд" (Lebergold), арт. № 0689 00
Фирма-изготовитель: "AVO-Werke August Beisse GmbH" (Германия).
1 Состав и назначение
Эмульгатор для жировой эмульсии используется при производстве вареных колбасных изделий с повышенным содержанием жировой ткани, представляет собой порошок светлого цвета, состав: соевый белок, картофельный крахмал, пшеничное волокно, загуститель (Е 407 каррагинан, Е 412 гуаровая камедь), молочный белок, пряности, молочный сахар, поваренная соль.
Эмульгатор для жировой эмульсии "Леберголд" используется при производстве ливерных колбас и паштетов. Мелкая смесь светло-бежевого цвета, состав: эмульгатор (Е 471 моно- и -диглицериды), сироп глюкозы, молочный сахар, пряности, вкус идентичный вкусу жареного лука, антиокислитель (Е 301 аскорбат натрия).
Данные эмульгаторы обладают высокой способностью к эмульгированию жира и связыванию воды, использование эмульгаторов препятствует образованию жировых отеков, значительно улучшает консистенцию готового продукта.
2 Упаковка и хранение
Эмульгатор для жировой эмульсии упакован в многослойные полимерные мешки массой 10 кг.
Эмульгатор для жировой эмульсии "Леберголд" упакован в полимерные пакеты массой 1 кг.
Хранение осуществляется в сухих, прохладных складских помещениях в неповрежденной закрытой упаковке.
Гарантийный срок хранения - 24 месяца со дня выработки.
3 Технологические рекомендации
Основные этапы производства мясопродуктов с использованием эмульгаторов соответствует общепринятым технологиям.
Жировая эмульсия с использованием эмульгаторов готовится следующим образом: жирное сырье куттеруется до получения мазеобразной консистенции. Затем в куттер вносится эмульгатор + горячая вода (80-90)°С, и куттеруется до следующей температуры (свинина 35°С, говядина 50°С). Соль, краситель и регулятор рН вносится в последнюю очередь. Полученную эмульсию выгружают и направляют в камеру для охлаждения.
Эмульгаторы вносятся, также в сухом виде для стабилизации мясного фарша при производстве колбасных изделий с повышенным содержанием жировой ткани.
Готовая продукция с использованием эмульгаторов должна соответствовать требованиям действующей нормативной документации и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требование безопасности пищевой ценности пищевых продуктов".
|
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
