|
 |
|
|
 |
 |
Средства для куттерования, эмульгаторы, загустители
Технологическая инструкция
по применению загустителя Перфект С.Р.
при производстве мясопродуктов
Перфект С.Р. (Perfekt S.R.), арт № 7030 00
Фирма-изготовитель: "AVO-Werke August Beisse GmbH" (Германия).
1 Состав и назначение
Перфект С.Р. (представляет собой порошок серо-белого цвета, в состав которого входит каррагинан (Е 407) - природный полисахарид.
Каррагинан обладает высокой влагосвязывающей и гелеобразующей способностью, его рекомендуется использовать с целью:
- повышения выходов мясопродуктов;
- улучшения консистенции, нарезаемости и товарного вида готовой продукции;
- уменьшения образования бульонно-жировых отеков;
- уменьшения отделения влаги в продуктах, упакованных под вакуумом.
Каррагинан Перфект С.Р. используется при производстве вареных колбасных изделий, деликатесов и ветчинных мясных продуктов.
2 Упаковка и хранение
Каррагинан Перфект С.Р. упакован в многослойные полимерные мешки массой 25 кг.
Хранение осуществляется в сухих, прохладных складских помещениях в неповрежденной закрытой упаковке.
Гарантийный срок хранения - 24 месяца со дня выработки.
3 Технологический процесс
Основные этапы производства мясопродуктов с применением загустителя соответствует общепринятым технологиям.
При производстве вареных колбасных изделий и ветчин каррагинан используется в сухом виде, закладывается на нежирное сырье в соотношении каррагинан : вода 1:35.
При производстве деликатесов каррагинан рекомендуется вносить в составе рассола.
Рецептура рассола представлена в табл.
| Наименование компонента | Количество, кг |
| Перфект С.Р. | 1,5 |
| Профи фосфат (артикул № 6246 02) | 1,2 |
| Соль | 6,0 |
| Нитрит натрия * | 0,025 |
| Вода | 80,0 |
| Лед | 20,0 |
* нитрит натрия вводят из расчета 10-12 г на 100 шприцуемого сырья
Последовательность внесения компонентов при приготовлении рассола:
Вода+снег, сахар, фосфат, каррагинан, соль, нитрит натрия.
Температура рассола не должна превышать 4°С.
Процент шприцевания - до 50%.
Готовая продукция с использованием загустителя Перфект С.Р. должна соответствовать требованиям действующей нормативной документации и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требование безопасности пищевой ценности пищевых продуктов".
|
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
